Académica de la Facultad de Ciencias de la Salud, Patricia Loyola, explicó que “su consumo en exceso puede ser perjudicial para la salud, por lo que se recomienda que la ingesta de esta sea inferior a 5 gramos diarios en el adulto. Sin embargo, la mayoría de las personas consumen dos veces la ración máxima recomendada”.

Semana de la sal: llamado es a educar para evitar enfermedades

Del 8 al 14 de marzo se celebró la Semana de la Sal, bajo el lema “¡Más sabor, menos sal!”. Al respecto, la Organización Mundial de la Salud (OMS) señaló que educar para “la reducción del consumo de sal/sodio es una de las intervenciones más costo-efectivas para prevenir la hipertensión y las enfermedades cardiovasculares”.

Así, la entidad propone la reformulación de productos alimenticios para que contengan menos sal y el establecimiento de niveles objetivo para el contenido de sodio en alimentos y comidas. Además, aboga para el establecimiento de un entorno de apoyo en instituciones públicas como hospitales, escuelas, lugares de trabajo y hogares de ancianos, para permitir que se brinden opciones con menos sodio; así como la implementación del etiquetado en el frente del envase para proporcionar información fácil de leer y de entender para los consumidores.

La académica de la Escuela de Nutrición y Dietética de la UTalca, Patricia Loyola, señaló que la sal “está presente en casi todas las mesas del mundo, puede ser consumida a través de alimentos procesados, mientras que el resto proviene de la sal agregada durante la preparación de los alimentos en nuestros hogares”.

Por un lado, dijo, “es indispensable para la vida ya que tiene un rol imprescindible en la conducción nerviosa y los impulsos musculares, además de las funciones regulatorias en la homeostasis de los diferentes fluidos del organismo. Otras de las funciones de la sal es actuar como potenciador del sabor. No existen en nuestro cuerpo reservorios de sal, por lo que el riñón está permanentemente manteniendo el equilibrio hídrico y salino”.

Y por otro, agregó la profesional, “su consumo en exceso puede ser perjudicial para la salud por lo que se recomienda que la ingesta de esta sea inferior a 5 gramos diarios en el adulto. Sin embargo, la mayoría de las personas consumen dos veces la ración máxima recomendada. Una cantidad excesiva de sodio en la dieta contribuye a la aparición de hipertensión arterial y aumenta el riesgo de cardiopatías y accidentes cerebrovasculares”.

COMER RICO CON MENOS SAL

La profesora Loyola entregó algunos consejos para consumir menos sal en las comidas: Usar ralladura y zumo de cítricos en pescados y carnes blancas, también se pueden agregar hierbas aromáticas y especias ya que potencian el sabor de los alimentos y le dan nuevos matices. Asar y cocinar a la plancha porque se resalta el sabor. Usar sofritos como ajo, cebolla, chalota, zanahoria, cebollines. etc.

También se aconseja el uso de jengibre por su sabor levemente picante y acido. Por otra parte, se puede aportar sabor mediante aceites aromáticos como oliva-ajo, oliva-albahaca; usar vinagres y vinagretas, salsas en base a verduras y especias, adobar las comidas (colocar un alimento en remojo en un líquido aromático durante un tiempo).

ENFERMEDADES

El director del Magíster en Ciencias Biomédicas de la UTalca, Sergio Wehinger, explicó que la sal está compuesta por dos iones, cloruro y sodio. “Su uso es extendido en la humanidad ya que no solo es un saborizante, sino que además es usado como preservante, porque evita el crecimiento de bacterias contaminantes; la mayoría de ellas no tolera grandes cantidades de sal”.

El académico agregó que “lo recomendable es consumir no más de 4,5 gramos al días”, sin embargo, “generalmente nos pasamos de esa dosis diaria. En las sociedades occidentales usualmente consumimos muchísima sal, sobre los 9 gramos por día. En ese punto debemos considerar que muchos alimentos ya traen mucha sal, como los embutidos o la comida chatarra. Entonces no es que le pongamos tanta sal a lo que comemos en casa, sino que consumimos mucha en lo que compramos procesado”.

EFECTOS NOCIVOS

El resultado de este consumo excesivo de sal (sodio), explicó el profesor Wehinger, es el “aumento de la presión sanguínea, que a la vez, genera el peligro de sufrir enfermedades cardiovasculares, principalmente del corazón y el accidente cerebrovascular, que es cuando se interrumpe el flujo sanguíneo en algún vaso a nivel cerebral. Ello, trae consigo consecuencias como invalidez o la muerte”.

Además, puede provocar problemas renales. “El aumento de la presión sanguínea no solo daña los vasos sanguíneos y el corazón, también daña el riñón, lo que a largo plazo puede traer enfermedades renales crónicas, sobre todo si la persona tiene antecedentes familiares de hipertensión o de diabetes, o de alguna condición crónica que empeore esta situación”, explicó el académico de la Facultad de Ciencias de la Salud UTalca, quien agregó que hay estudios que señalan que el consumo excesivo de sodio por sí solo no provoca enfermedades, sino cuando va unido como factor de riesgo al antecedente hereditario.

“El mecanismo patológico que subyace en estas enfermedades es relativamente fácil de entender: a más consumo de sodio (sal), más agua retienen los riñones, lo que aumenta la presión sanguínea, y ésta hace que el corazón deba bombear con más fuerza y con más esfuerzo estos grandes volúmenes de agua y a mayor presión, lo que a largo plazo dañan los vasos sanguíneos. Esto favorece eventos anormales de activación de plaquetas o formación de trombos, que son obstrucciones en los vasos. El corazón también se daña y puede aparecer la insuficiencia cardiaca o daño renal, y podemos terminar con una persona que necesite diálisis o trasplante”.

Eso no es todo, porque el exceso de sal, altera el equilibrio con el potasio, que es la contraparte del sodio en el cuerpo. Wehinger explicó que las personas que consumen “dietas ricas en sodio y bajas en potasio, se asocian con el doble de riesgo a sufrir enfermedades del corazón. El potasio está presente en frutas y verduras, por lo tanto, se entiende que dietas elevadas en estas últimas, previene enfermedades”.

EDAD

Los problemas antes descritos, como la hipertensión y patologías asociadas al exceso de sodio, suelen aparecer con la edad, dijo el académico. “La presión arterial tiende a aumentar naturalmente, especialmente sobre los 60 años. Por lo tanto, las enfermedades asociadas las vamos a encontrar en la tercera edad. Pero esto no quita que las dolencias empiecen de manera silenciosa muchos años antes… En resumen, el exceso de sal es especialmente peligroso para quienes presentan antecedentes familiares de hipertensión, obesidad o diabetes. Lo mejor es consumir una dieta rica en frutas y verduras y realizar actividad física”.